返乡过年，回城的行李箱几乎被长辈们塞下了一整个“老家”，比来时还“胖”了一圈：咸货、干货、水果、米面、茶叶……各式特产延续着热闹年味，压箱底的糕点则负责心口甜蜜之外，更博个好彩头。在江苏和安徽等地，正月出门的行李箱里常装着白云糕，意思是“步步高”；到了安徽中南部，合肥庐江人家偏爱的糕点里，必然少不了几篓小竹篾兜着的“小红头”，意寓“红（鸿）运当头”。

小红头是什么？一种只能在庐江见到的特色传统名点。拇指大小的洁白糕点，形似石榴花，每颗的收口处都顶着一点胭脂红，因此得名“小红头”。单单这么描述，只能勾勒出小红头的形，它的本质，是一种对米和面逆向运用的巧思，一次反其道而行之的成功实践。

庐江县古时称“潜川”，今天隶属安徽省会合肥市，自汉武帝元狩二年建县以来，已有2100多年的历史。北濒巢湖，南近长江，自古就是粮仓重地，加上地处皖中南部，这里既有江南鱼米之乡的“稻米”情结，又有豪迈民风。南北交融饮食文化的集中体现，即对米和面的综合运用。

比如面条，通常的认知里多以小麦粉制作，到了庐江，却成了每家每户常吃的“米面”；北方以面粉揉面、擀面皮包成的饺子，在庐江则有自产的籼米磨粉做成的“米饺”——小红头，归根结底是一种烧卖。不同于普通咸口烧卖以糯米为基馅，庐江的小红头又叫“油糖小烧卖”，皮里包着的馅料基底不是糯米，而是大馍面。

清代著名食谱《调鼎集》里的“油糖烧卖”，许多人都只闻其名，未见其实——答案或许可以在庐江的“小红头”里寻见。要知道小红头又有名为“油糖小烧卖”，做法是取高筋面粉、酵母和清水拌匀，盖上湿布发酵后加碱，反复搋揉，入笼蒸熟成“大馍”，也就是白面馒头。

“不是要做烧卖吗？怎么做起馒头来了？”到了这一步，可能会有人发出疑问。如果他带着疑问继续看下去，就会发现这馒头皮还要被撕去不用，只留馍心切成碎屑，加入新鲜猪油、干桂花、金橘饼、红绿丝、核桃仁、豆粉等搅拌均匀，如此小红头的馅料就已调成。再用面粉混合适量温水、精盐，拌和均匀，揉搓成条，掐出一只只小面团。面团继而擀成直径6厘米左右、皱边的圆形，小红头的面皮也就成了。一张面皮包入馅心8.5克，收口捏成石榴形，高不过一寸，整齐码成一笼，上屉旺火蒸七八分钟即可关火。之所以能如此精确，是因为小红头早已入选“安徽省老字号”序列和安徽省第六批非物质文化遗产项目，在1992年的《中国烹饪百科全书》里，它的制作工艺就已经有了“尺子”。

油、糖、脂，在高温里融合贯通，“油糖小烧卖”的内馅弃油腻的糯米不用，转而选取能吸油、嚼起来又有轻微颗粒感的馍馅，是它区别于一般烧卖的最大亮点。不同于北方烧卖个大敦实、咬一口满嘴流油，蒸熟出笼的小红头，精致小巧、白润透亮，氤氲中散发出淡淡的面点甜香。最后还有一道必不可少的工序，是用毛笔蘸食用红色素，在每颗小白团的顶端点上一抹红。颗颗顶着红运的小红头由此即成，惹人怜爱。

许多南方糕点的来历都要攀个“皇亲国戚”。最辛苦的莫过于乾隆皇帝，回回下江南，回回带货；还有慈禧也不容易，仓皇出逃一次，路上随便吃点啥饱腹，都要被“惊艳”一番。庐江小红头的出身气质与众不同，它是从金戈铁马里走出来的食物，也又一次印证了南北饮食文化碰撞会产生怎样的火花。

1882年，朝鲜发生“壬午兵变”，清代淮军名将、庐江人吴长庆奉命出征、率部前往平定。吴将军所部多为江淮子弟，朝鲜一日三餐以麦面食为粮，让这些南方的子弟兵难以适应，饮食上起了思乡之情。于是吴长庆请军中厨师、同是庐江人的陈长亮用面粉做些家乡口味的体己食物，犒劳官兵。后者精心策划，创造出了这款极具江淮特色的“烧卖”——“油糖小烧卖”。“油糖小烧卖”是吴将军餐后常见的点心，也常被吴将军与部将、军士同享。班师回朝时，吴长庆将其作为献给皇帝的贡品，在顶端染上一抹红色，称其“小红头”，小红头从此登上大雅之堂。退伍后的军厨陈长亮回到家乡庐江颐养天年，在老家开了一家“油糖烧卖”，小红头从此成为当地百姓的点心小食，走进千家万户。

据说正是作为贡品进京时，小红头有了别具特色的包装：将蒸好的小红头轻轻翻倒在案板上，冷却后用细竹篾篓包装。小竹篾篓高不过一拳、底径大小不过一个掌心，竹篾里以红薄纸内衬，一小篓固定装22只小红头，两篓子为一对。几对小篓提溜成一串，提在手里轻巧别致，如一串红艳艳的小灯笼。再联想到别致的竹篾篓包装里，是一个个拇指大小、头顶红云的小红头，实在是再合适不过的年节食物与馈赠佳品。

得益于现代保鲜技术，如今来庐江，无论在小吃摊还是酒店，一年四季都能吃到传统小点小红头。早餐时来一笼新蒸的小红头，柔软香甜、细腻无渣。在街头小吃摊上，小红头被串成像糖葫芦那样的一串，炸成金黄色，外壳酥脆，内里软甜。当地的餐馆和人家，常常还以小红头入菜，小火油煎或炒后装盘，油糖滋润、味美爽口。

在奶茶和快餐店开满商业步行街的家乡，小红头仍默默存在着，人们一遍遍地制作和品尝它，犹如拥抱这里一日日的阳光雨露和日常生活，甘之如饴，并始终相信——“红运当头”。