中秋之前，市面上大闸蟹已是一片叫卖声。但在上海黄浦江上游的松江泖港，本地产的大闸蟹却从不急着赶早上市，而是一定要等到秋风起，大闸蟹自然成熟最是肥美时，才“慢慢爬上来”。

10月12日一早，黄浦江大闸蟹正式开捕。基地负责人欣喜相告，今年的大规格蟹（公蟹4两、母蟹3两以上）出塘率达到75%，比往年大蟹提高50%以上，为历年最高。但更让人惊讶的是，这个连续7次获得全国金蟹奖的上海地产河蟹标准化养殖基地，今年居然大张旗鼓地“改名字”了，说要让上海消费者真正品尝到“古诗词里的江南大泖蟹”。

有故事的大泖蟹，曾经“活在诗词和传说里”

青背、白肚、金爪、黄毛；蒸煮之后，肉质鲜嫩纯厚，膏油饱满四溢，特别有一股甜味。这些特点，让大泖蟹在外观和味道上都有很强的辨识度，每年都有一大批稳定食客提前预订。

今年9月中旬，合作社开在松江城区的唯一一家直营店，在大规格蟹开捕之前，面向本地市民提前供应小规格蟹。但没想到，大受追捧。由于捕捞数量有限，当日出塘的小规格蟹限量售卖，许多居民每天清早就来排长队，一般在1个多小时就售罄。

到了眼下，“大泖蟹”的个头喜人。“不仅大规格蟹总体超过7成，今年公蟹半斤以上、母蟹在3.6两以上的特大规格蟹，也达到了三成。”郎月林说。今年的总产量约8万公斤，出口约️万公斤，大约在12月中旬销售结束。

黄浦江大闸蟹为何一定要以“大泖”为名？在松江农业干部的讲述里，小小一只“大泖蟹”，牵出了浦江源头“峰泖之地”的历史文化脉络。

据《松江县志》载，泖河与九峰齐名，被列为峰泖胜迹，这里自古是太湖入海重要水道，也是古已有之的旅游胜地。在历史所称松郡三泖中，随着地、形而名称不同，或有上、中、下泖，或有长泖、圆泖……“而流经松江、金山之间，水面浩阔，称为大泖。”在泖河的大、小泖汇流处，便是三泖风光最佳处，这一带水清如镜，风景如画。历史上，许多在松江驻留过的江南文人慕名来此游历，兴起赋诗。如今，史志记载的这片水域，正是黄浦江大闸蟹养殖基地所在地；位于浦江源头的二级水源保护区，是现在泖蟹的生态用水地。

泖蟹，自《松江府志》便留其名。宋人高似孙在《蟹略》中也说，“泖属华亭，蟹大而美，人呼泖蟹。”明代沈明臣作诗《泖上》，寥寥几笔勾画出当年之景，“深秋泖上一经过，蟹舍鱼罾处处多。”还有一首《松江蟹舍赋》，称这里的泖蟹，“其多也如涿野之兵，其聚也如太原之俘”……

重构原生态环境，找回历史原名，追溯其文化演进，同时以科学养殖体系提升一个产业，这是松江区打响特色农产品品牌——黄浦江大闸蟹作出的积极探索。这一只大泖蟹，也成为了开掘浦江源头“江南文化”的一个生动案例。

清甜肥美的“大泖蟹”，如今到底是怎样养成的？

史载的“泖蟹”多为野生，到如今，色、形、味俱佳的黄浦江大闸蟹，又比诗中之意更胜一筹。

“清清的水，青青的草，甜甜的味。”黄浦江大闸蟹养殖基地负责人、上海鱼跃水产专业合作社理事长郎月林称自己是“蟹舍主人”，说起多年来摸索养蟹的种种滔滔不绝，“我们这里可是上海河蟹产业体系支撑下的重要基地，平时市农委、市农科院、上海海洋大学的专家都是经常来的”。

黄浦江大闸蟹受到消费者认可，核心还在于现代化和精细化的养殖技术。这体现在水质、种源、水草、饵料等各个方面，都尽可能接近原生态的优质自然生境。

其实，泖田与泖水的天然水环境，让黄浦江大闸蟹在上世纪就成为了沪郊名产。不过，到了上世纪80年代，因河道修闸改道等原因，一度影响了水环境，蟹的养殖也随之停滞。如今，大泖蟹占地1182亩的主产养殖区，位于黄浦江源头二级水资源保护区内，这里最大限度恢复了上世纪50、60年代江南水乡的原生态河道环境。

自2007年开始，在松江区水产良种场的技术支持下，上海鱼跃水产专业合作社不断探索。之后，经过上海海洋大学、上海市水产研究所等联合攻关，一系列科技突破。养殖的核心是种源。经过14年育种而成的第七代河蟹良种——江海21，种质纯正，恢复了20年前长江系大闸蟹具有的腿长、额齿尖的优良特征。

这里的养殖密度也格外低。朗月林笑称，“以前养蟹，密度高，它们住的是‘群租房’”，但如今，基地每亩塘内仅养500只左右，平均一只蟹有1个多平方米的活动空间，算是住上了“别墅”的蟹。泖河之水入塘，经过二次生物净化处理，之后，再经塘内水草净化，原有的氮含量下降一半，磷含量降至原来八成。水草精细化种植，池塘里仿佛铺了一层绿绒绒的毛毯。

基地水草品种选取的都是天然本地草，比如轮叶黑藻、苦草、黄丝草等。同时，根据高、中、低等水层不同，用水车式增氧机等立体式增氧，模拟出自然界的潮汐现象，使生态养殖环境得以更大程度还原。除了投喂大量的螺蛳之外，近两年，合作社采用了由华东师范大学教授陈立侨研发的饵料新配方，以植物蛋白取代动物蛋白，让大闸蟹改吃上了安全“粗粮”，也还原了更自然的“口感”。

如此“活水养蟹”，并形成生产、经营和销售的可追溯闭环链，让黄浦江大闸蟹的食品安全有了严格保障。