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在上海农村做的甜面酱,是幼年记忆里的味道丨闵行情

转自:今日闵行 2025-11-05 22:03:30

我们所经历的

正在成为过去

我们所留下的

是这一方水土和文明存在过的痕迹

“发现闵行之美”系列丛书诵读活动的第三十一季,我们邀请了上海市骏博外国语学校的学生来诵读《俗门俗事》今天,你将听到的是《江南有好酱

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上海地处长江下游,每年6月中旬至7月上中旬,受南方暖湿气流北抬与北方南下冷高压气流交汇影响,在江淮流域上空会形成一条相对稳定的降雨带。此时这一区域正值梅子转黄成熟的时节,人们就将此时节称作“梅雨季节”,把此时的天气叫作黄梅天。

时断时续的连绵阴雨可持续20多天甚至1个多月。有的年份,黄梅季节时间超长,甚至覆盖整个小暑节气,人们称之为“小暑黄梅”。梅雨季节空气潮湿闷热,人的体感非常不适,人们一般都不太喜欢黄梅季节,还会形象地把它称作“黄霉天”。

但是,黄梅季节的天气特征,却是做酱的绝佳时节。笔者自幼生长在上海郊县农村,农民都喜欢利用黄梅季节自己动手做甜面酱或豆瓣酱,用来制作佐餐酱菜和调味料。做甜面酱的原料就是6月上旬刚收上来的新麦磨成的面粉,辅料只有盐、生姜、甘草和水,不用其他任何添加剂。选择在小暑节气来到前1周左右,利用晚上时间做甜面酱的面坯(俗称“酱王坯”)。印象中做酱的面坯要比擀面条的要硬一些,把面揉到四面光滑后放置1—2小时醒面,把面团搓成直径约8厘米粗细的长条,用菜刀切成大约1厘米的厚片,整齐排列在笼屉里面,放到已经烧开水的大灶锅上蒸熟。随后取出码放在竹匾里,晾放一晚上。

第二天,用新收上来的新鲜干麦草放在钉耙上梳去枯叶和外壳,铺垫在草屯里做成窝,把酱王坯整齐码放到里面后,再用麦草遮盖并捂严实,让其仿佛躺在母亲怀抱里自然发酵。

大约5天后,打开麦草窝,只见里面的酱王坯个个浑身长满白毛(如果发现有灰绿色毛,就说明麦草窝不干净或麦草未晒干有杂菌,酱王坯变质了,用现在的话说,就是沾染了黄曲霉菌,有毒性)。此时正好到达小暑节气,黄梅雨季结束(人们俗称“出梅了”),天气高温晴热,把长满白毛的酱王坯取出,用刷子刷去白毛,摊放在竹匾或竹筛中放到阳光下暴晒。两三天后,就会有酱色的汁液慢慢渗出,说明酱王坯“熟了”,可以做酱了。

取一只清洗干净的酱缸用开水烫过,把洗净晾干的酱王坯和盐、姜片、甘草片和凉开水一起投入酱缸。随后把酱缸搬到室外晒太阳(为防止雨水和灰尘进入,通常需盖上一块大玻璃)。一般在太阳下暴晒7—10天,酱坯就会彻底融化,甜面酱做成,可以用来做酱瓜了。

小时候的农村,每家每户的自留地里都要种植玉米高粱、豆类薯类和蔬菜瓜果等各种经济作物,夏季种植菜瓜、黄瓜是少不了的。摘回长大又未熟的鲜嫩菜瓜或黄瓜,剖开去除瓜瓤,洗净剖成宽条,晾干表面水分,撒上粗盐拌匀,腌制一晚上。第二天清晨,沥干水分后把瓜坯投入酱缸,两三天后就是佐餐的美味酱瓜了。农村自家制作的甜面酱,由于没有添加任何防腐剂,非常容易发霉变质,显得极其娇贵。淋雨或者不干净的筷子搅拌是大忌。

甜面酱还可做美味的酱爆兰花豆或酱爆油炸豆瓣。一般在立秋过后的8月中旬,农村“三抢”农忙结束,又有短暂的几天农闲,把新收的蚕豆用水浸泡,待其泡开后用剪刀剪开一个口子,待晾干水分后放到菜油锅里炸酥,随后用甜面酱拌入蚕豆炒匀,待其裹上蚕豆后即可出锅食用。在20世纪70年代初的上海农村,酱爆兰花豆佐餐是夏夜难得的享受了。

到了秋天,没有什么瓜果可酱了,这时不再往酱缸里添水,任其在太阳下慢慢收干水分,变成黑乎乎凝胶状的酱块,如果抠一小块放到嘴里,又咸又甜还有点鲜,这是当时小孩心中如同蜜饯般的美味零嘴。

孩提时代生活在物资匮乏的农村,但甜面酱的甜蜜始终让我记忆犹新。母亲在世时的最后几年,患上严重的阿尔茨海默病,最近的任何事都不记得了,但只要跟她聊起做酱的事,老母亲暗淡的眼睛会立马放出异样光彩,对做酱的事可以反复唠叨个不停。

如今,各大超市里、网购平台上到处可以买到甜面酱,但工厂化生产的面酱,终归找不到记忆中的味道,也许这是物质异常丰富的今天,我们的味觉繁杂,已经回不到当年的纯净单一了。

2023年5月起,区政协办公室、区教育局、团区委和区融媒体中心联合推出了“发现闵行之美”系列丛书诵读活动,陆续邀请闵行区多所学校的青少年一起来读好书、善读书、懂历史、爱家乡,合力推动“闵行情”读书活动落到实处。

第三十一们邀请了上海市骏博外国语学校的学生来诵读《俗门俗事》。“俗”在《说文解字》中解释为“习也”,大抵意为地方流行的生活习惯。本书作为“发现闵行之美”文史系列丛书“民艺乡俗”辑中的一册,主要针对岁时节令、人生礼仪等内容进行叙述,以四季为时间线,带读者感受闵行传统民俗文化的移风易俗。

2025年11月起,第三十一季正式开启,每个工作日的21:30,我们不听不睡!

一起聆听闵行声音,发现闵行之美……

朗读:上海市骏博外国语学校 七4班 马卿瑜
编辑:陈依婷

初审:方佳璐
复审:石思嘉
终审:刘垦博

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