今年老字号现烤月饼新口味创意十足

中秋佳节日渐临近，申城月饼销售趋旺，今年多家老字号现烤月饼纷纷创新口味、深耕非遗文化“上高度”，各家老字号门前购买现烤月饼的长队又成为一道亮丽风景。

今年南京路步行街上的多家老字号现烤新口味月饼纷纷首发亮相。

邵万生今年推出的“糟香芝士鸡腿饼”，精选优质去骨鸡腿肉，加入邵万生特制的糟卤，匀速搅拌30分钟后，使得肉馅紧致Q弹，腌制12小时以上后糟卤的鲜香味贯穿鸡腿肉发挥到了极致。加以新西兰马苏里拉芝士制成馅中馅，满满的拉丝和浓郁的香气醇厚绵延。最后用传统酥皮进行手工包制。为了更贴合鸡腿的特有形象，用麻薯面包的制作工艺手工制作了“鸡腿骨”，以酥感、脆感相结合，丰富了这款鸡腿饼的口感层次。

记者发现，今年中华老字号上海德兴馆除了经典口味以外，还有两款新口味：德兴馆将擅长的本帮风味与鲜肉月饼结合推出了葱香牛肉月饼，喜欢吃甜口的人可以选择新推出的果仁玫瑰月饼。

据上海德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺传承人张坚介绍，葱香牛肉月饼以牛霖肉为主，细嫩筋少，经过反复测试后确定了如今的调味配比，馅心里加入适量葱油，能感受到牛肉独特的口感及葱油香气。“我蛮喜欢葱香牛肉的，上次偶然路过买了一个想垫垫肚子，没想到特别好吃，所以今天特地来买一盒。”顾客程女士表示她很喜欢这样的老字号创新，“口味好、质量好，价格也实惠。”

德兴馆果仁玫瑰月饼的用料则更为丰富：云南玫瑰酱、冬瓜糖、瓜子仁、葡萄干、核桃仁、金桔、松子仁……近十种配料让月饼不仅香气四溢，还能吃到金桔、葡萄干的酸甜果味。甜口的月饼则格外受到外国友人的青睐，意大利的安德鲁和朋友们第一次品尝，纷纷表示果仁玫瑰月饼出乎意料的好吃，而且能用这样的方式感受中国的传统中秋文化让他们也很惊喜。

今年，新雅现烤新推出创新糟香鲜肉月饼，Q心黑麻月饼及苔香瓜仁月饼。其中，糟香月饼，回归传统的手工吊糟技艺，选用酿制黄酒的陈年糟泥，它独具发酵过后的醇厚香味，再放入十年陈花雕酒及十余种香料按比例搅拌均匀，密封静置24小时，二次发酵后料香交融酒香，形成独具风韵的糟卤香。再加入盐、糖调味，进而丰富糟卤汁的味道。新雅大厨在研发馅料时，将现吊的糟卤与鲜肉做馅，独特的酒香韵味悠长而不浓烈，恰到好处地融入馅料之中。

今年，上海德兴馆首次携手亚一跨界推出“黑金版”爆汁鲜肉月饼。黑金时尚配色与传统鲜肉月饼会碰撞出什么火花？张坚介绍：“酥皮里添加了少许墨鱼汁，馅心还是经典配比。”

据悉，目前上海德兴馆的鲜肉月饼系列已在所有门店以及外卖平台同步供应。为了方便外地食客品尝上海老味道，老城隍庙天猫旗舰店还上线了一款可以用空气炸锅自制的冷冻装鲜肉月饼，顾客可以避开中秋高峰期提前购买尝鲜。

新锦江大酒店蓝天旋转餐厅厨师长、上海酥饼制作技艺非遗传承人康乐根据中国二十四节气，制作的玉兰花、拿铁、鲜肉等66种不同口味的酥饼，今年8月15日，获得大世界基尼斯之最（中国之最）“制作酥饼口味数量之最”称号。

康乐告诉记者，最近推出鲜肉、百合两款口味的上海酥饼，满足中秋佳节和节气养生食用需求。

今年6月，新锦江大酒店蓝天旋转餐厅的上海酥饼制作技艺荣获“黄浦区非物质文化遗产项目”，康乐被授予“上海酥饼制作技艺”代表性传承人。康乐说，上海酥饼制作技艺具有两大亮点：一是锁鲜工艺，上海酥饼有两层酥，里面是黄油面粉调制出来的西式酥，外面是传统的中式酥，大包酥包小包酥，能够更好地锁住馅料水分，也是更适合现代人口味的海派特色；二是二次加热技术，上海酥饼表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。外形完整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。酥层均匀一致，没有僵皮和硬皮。口味上皮薄馅丰汁鲜甜，饼皮酥脆入口即化，鲜香浓郁。即使隔夜再加热，依然能保持刚出炉的水准。

“立春吃凤梨酥饼，雨水吃刀鱼酥饼，惊蛰吃春笋酥饼，还有以茶入馅……每个节气，我们都会选取当季食材，消费者可以跟着我们的菜单，尝到66种味道。”康乐介绍，除了传统国风，也有创意口味。