又到了炫菠萝的季节，在水果中，菠萝的香甜味俘获人心，不仅能吃菠萝肉，菠萝皮还可以盛装饭菜，别有一番风味！ 你了解菠萝吗 菠萝是由很多无籽小果螺旋排列而成，每个菠萝有 100~200 个小果，直接与中央核相连聚集，最后才形成我们看到的大菠萝。 菠萝和凤梨啥关系？ 实际上，菠萝和凤梨是一种水果。菠萝是凤梨科的植物，也叫凤梨。 市面上，菠萝有刺、扎手，还得用盐水泡；凤梨没有刺、皮薄、不用挖眼，不用盐水泡就能吃。而之所以会出现这样的差异，与菠萝的品种直接相关。菠萝的栽培品种约有 70 个 ，根据其形态、叶刺和果实特性分为卡因、皇后、西班牙和杂交种 4 类。 即菠萝就是凤梨，凤梨就是菠萝。人们口中的“凤梨”，是菠萝家族中的不同成员，口感更好一些。 吃菠萝为什么“扎嘴”？ 菠萝虽然香甜好吃，但多吃几口会明显感觉到“扎嘴”“倒牙”，甚至有点蜇得慌。这是为什么呢？ 草酸钙针晶 菠萝的果肉中含有草酸钙针晶，晶体呈两端尖锐的针状或长纺锤状，吃菠萝的时候常会感到有点“扎”。 菠萝蛋白酶 菠萝含有菠萝蛋白酶，所以常被当作“天然嫩肉粉”。菠萝蛋白酶是存在于菠萝植株中的一种蛋白质水解酶，它不是单一的成分，而是由多种不同分子量和分子结构的酶组成的多种酶，属于巯基蛋白酶类，会破坏牙龈、口腔黏膜等结构，让我们产生不适感，即你在吃菠萝的同时，菠萝也在吃你。因此，一部分人会对菠萝过敏，出现腹泻、呕吐、全身发痒、四肢及口舌发麻等症状，甚至还可能出现呼吸困难、休克等反应。 为什么有的菠萝不“扎”？ 菠萝扎嘴或不扎嘴，与不同品种菠萝果肉中菠萝蛋白酶活力有关。有研究人员对比了巴厘、卡因、金钻菠萝、台农 16 号、粤脆、香水这 6 个品种菠萝在相同生长期内菠萝蛋白酶活力的差异。 结果发现：巴厘菠萝的酶活力最低，相应口感最好，不必用盐水浸泡即可食用；卡因菠萝酶活力最高，不做处理几乎不能食用，一般加工成罐头再吃。 菠萝扎嘴怎么办？ 烹调处理 烤菠萝或菠萝炒饭、菠萝咕咾肉，由于菠萝蛋白酶遇热会失活，它的最适温度为 40℃ 左右，温度过髙或过低都会影响菠萝蛋白酶的活性，也不用太担心营养损失，菠萝中怕热的维生素 C、B 族维生素含量并不高。 热水浸泡 热水可以灭活菠萝蛋白酶，也可以溶解草酸钙结晶。将菠萝切成块，直接用开水泡几分钟。 盐水浸泡（有点用，但不是很推荐） 盐的咸味可以减轻苦味，增强甜味，能在一定程度上缓解吃菠萝的不适感；盐水浸泡菠萝，可减轻菠萝扎嘴，但缓解的程度与盐的量有关。有研究认为，菠萝的最佳浸泡方式是氯化钠溶液浓度为 7%，浸泡时间 10min。7%的氯化钠溶液的制备，需要向 500mL 水中加入 35~40g 食盐，盐含量较高，用来浸泡菠萝，不仅口感偏咸，对血压也不友好。 菠萝要买熟透的 菠萝属于非呼吸跃变型水果，建议购买新鲜的且相对熟透的。如果没熟透，到家之后它也不会再自己催熟了。即便是和已经熟透的苹果放在一起也不会进一步成熟，虽然质地会变软，但糖类、风味物质含量都不会继续增加，味道也不好吃。 事实上，我们吃到的菠萝可能只有菠萝原本一半的甜度，这是因为菠萝运输路途遥远，一般都会提早采收，糖分较少，甜度并非最佳。 建议挑选叶子茂盛、叶片挺立、果实新鲜、手感沉的菠萝；同时可以用手指稍微按压一下，选略微发软、有弹性的菠萝，成熟度大多较好。 总结 菠萝香气独特，味道甜美。避免菠萝扎嘴，可以烤菠萝，或者挑选巴厘菠萝。可以找个容器放点水，将菠萝的尾巴栽种起来，作为装饰品。
编辑：李玲 资料：科普中国 *转载请注明来自上海杨浦官方微信
