前段时间，“预制菜进校园”的话题频频引发热议；不久后，又有则新闻，说浙江杭州一对新人在酒店订了一款价格不菲的婚宴套餐，事后被告知“16道菜有七成是预制菜”，为此，央视“名嘴”白岩松还在节目里发问：“吃预制菜还用去饭店吗……”

预制菜安全吗？预制菜健康吗？预制菜有营养吗？预制菜到底还能不能吃？……预制菜坐在舆论的风口浪尖。春节将至，消费者的年货购物车里是否能像往年那样，囤些预制菜以备家宴之需？有哪些预制菜值得一买？什么样的预制菜又吃得放心？

“不是所有的菜品都适合做预制菜”

去年12月27日，由上海市食品安全工作联合会牵头组织的预制菜复原率测试公布测评结果，复原率85%以上的19个预制菜获“预制菜臻味榜单”金奖，复原率75%以上的17个预制菜获银奖。

“春节将至，正值预制菜消费旺季，行业协会公布‘预制菜臻味榜单’，便于消费者选择高复原率的预制菜。”上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华说。

此前的10月5日，上海市食品安全工作联合会组织有关单位，完成了团体标准《预制菜》和《预制菜生产加工卫生规范》的制定工作，并开始实施。

预制菜团体标准。

团体标准首次提出“复原率”概念，并明确“复原率超过70%”的推荐标准。“复原率”是指预制菜按标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制菜感官特性综合评分的比值百分率。

12月21日，上海市食品安全工作联合会邀请沪上专家对上海市场有售的36款预制菜，以对比盲测形式进行复原率测评打分，并于12月27日公布最终结果。

记者发现，获得金奖和银奖的预制菜中，以红烧肉、老鸭汤、狮子头、百叶包、鸭血粉丝汤等本帮菜肴居多，其中，光红烧肉一项，就有苏州好得睐的私房红烧肉、上海鑫博海的家乡笋干走油肉、上海松林的春笋酱爆肉、鲜多多的鲜辣笋烧肉、上海老饭店的本帮红烧肉等。

随着预制菜“赛道”新生力量的不断加入，在获奖的预制菜中，也有芝士帝王蟹、牛肉日式寿喜烧等西式菜肴，还有台式风味卤肉、香辣清江鱼、金耳椰子鸡、豉汁凤爪等我国其他省区市的地方风味。

作为复原率测评的评委、中国烹饪大师沈巍告诉记者：“高复原率的预制菜通常是‘硬菜’，烹饪手法多以蒸煮、红烧、煎炸为主。不是所有的菜品都适合做预制菜，那些对烹饪时间、温度要求非常精准的菜品，如松鼠鳜鱼等，就容易出现脱形，影响色味。”

预制菜多是“硬菜”。

他表示，消费者挑选预制菜时还应当注意产品包装上加工厂商的名称、地址、联系方式、食品名称、生产许可证、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否规范齐全。“特别是预制菜带回家后，应按要求进行冷冻、冷藏或常温处置，避免储存风险。”

“方便菜”变“放心菜”需要通过监管来实现

所谓预制菜，从字面上理解，就是事先作过预加工处理的食物，这些半成品或者成品，只要稍作加工便可食用，既方便又省事。

对于预制菜，消费者存在担忧实属正常，而最让人们担忧的两个方面便是“营养”和“安全”问题，前者可以通过技术来提高，后者则需要通过监管来实现，让“方便菜”变“放心菜”。

2022年底，上海市市场监管局结合实际，制定了《上海市预制菜生产许可审查方案》并于2023年2月起正式实施。《方案》明确了非即食冷藏预制菜产品的生产场所、设备设施、设备布局与工艺流程、人员管理、管理制度和试制产品检验报告等要求；规定了冷藏食品原料、半成品、成品储存运输的温湿度监控、记录等要求；对使用食品添加剂进行了规范。

顾振华向记者介绍，协会出台的上海预制菜团体标准，将预制菜根据产品用途、产品贮运销售条件、产品加工方式及主要原料多个维度来分类。若按产品用途分类，可分为：即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜。“也就是说，并非只有完全做好只需加热一下的才叫预制菜，符合要求的即烹半成品菜和符合要求的即配净菜都算预制菜。”

再比如，根据产品贮运、销售条件分类，预制菜可分为冷冻、冷藏、常温。也就是说，那些每年春节都热销的老字号外带年夜饭，无论冷藏、冷冻、常温，都属于预制菜。

他表示，预制菜并不是一个新品类，而是一个新概念，将以往符合这个概念的食品“装进去”。团体标准对各小类中预制菜的含义进行了明确，比如虽然预制菜包含半成品菜和净菜，但并非所有的半成品菜和净菜都属于预制品菜，“比如，能被称为预制菜的净菜，必须是已经过预处理、调制和/或熟制的，可直接作为主要原料与其他食品原料熟制的，也就是说，要在工业化、标准化体系下生产，要有预包装，散装的不能算。”

上海能否打造预制菜产业高地

问题就是机遇。2023年中央一号文件首次出现“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”的提法，在它的加持下，地方层面，包括广东、福建、山东、河南等在内的多地政府也发布了相关鼓励政策，或将预制菜明确写入当地政府工作报告中，并提出发展预制菜的行动计划，以支持当地预制菜产业发展。

“多年以来，上海的消费市场规模居全国城市首位，近年来，消费端人口结构小家庭化、老龄化又越发明显，这一切足以支撑上海做大预制菜产业。”上海商情信息中心主任原立军对记者说，“上海预制菜产业发展优势在于，一是国际头部企业引领，益海嘉里、联合利华、百胜、泰森等全球产业巨头，在上海深耕多年；二是涌现出一大批国内头部企业，如紫燕、清美以及在上海发展壮大起来的‘预制菜第一股’味知香等；三是上海是名副其实的国际美食之都，是‘世界食材、环球风味、中华美食、上海味道’的聚合体，这一切，都为预制菜产业的可持续发展，提供了不竭的创新动能和丰富的消费场景”。

打造预制菜产业高地，其实上海已经在行动。

去年年末，金山区预制菜产业联盟正式成立，它是上海市首个串联起预制菜上下游生产企业、流通型平台企业、金融单位、科研院校、物流、品牌营销等跨领域行业的预制菜产业联盟。

据了解，金山是上海食品产业聚集区，预制菜产业起步较早，有着良好的发展基础，食品生产企业数量在全市排名第二（占全市的12.2%），预制菜类别生产企业占全市的19.0%。金山优良的生态环境、丰富的农产品资源，为预制菜产业的发展提供了得天独厚的条件和优势。比如，位于廊下的“都市中央厨房”作为全市唯一的预制菜产业园区，已经形成较为完整的产业链，拥有相关企业30余家，年产值近20亿元。

去年年底，上海市食品安全工作联合会预制菜专业委员会成立，上海良友集团、清美、龙神、豫园商城、紫燕、盘点、鑫博海等上海预制菜产业的头部企业作为首批成员单位加盟。

更值得关注的是，如今，随着国际市场对中华美食预制菜需求日益庞大，预制菜出口还能成为上海外贸出口的增量。

这可以参考国内一些预制菜头部品牌在海外市场的表现。资料显示，去年1-7月，冠海水产出口预制菜1.7亿元，同比增长18.5%；1-8月，国联水产在RCEP市场出口预制菜7470万元，同比增长12.7%；2023年上半年广东口岸出口预制菜160.5亿元，增长10.3%。

专家指出，其实国外市场对预制菜的接受度远高于国内。如美国西斯科Sysco是北美最大的食品配送企业和最大的食品销售企业，也是全球预制菜行业的引领者，年营收达到686.36亿美元（约合人民币5017亿元），向全球约72.5万个客户提供食品和相关服务，为36万家餐厅和饭店提供餐食。

又如，上世纪50年代至70年代，日本政府开始支持预制菜。1990年后的30年间，日本冷冻食品C端市场占比从25%提升到50%。到2021年，C端市场超过了B端，同时，冷冻预制菜产值也占到了日本冷冻食品总产值的90%。

“工业化、标准化生产的预制菜，为上海味道走向世界餐桌提供了更大可能。”原立军认为，预制菜不再仅是解放双手，填饱肚子，满足味蕾的“方便菜”，更是富含文化，温暖心窝，提供情绪价值，到达五湖四海的“礼品菜”“民族菜”“文化菜”，是生产端、市场端和消费端齐欢迎的“大众菜”，“甚至未来上海企业可以走出去，把预制菜工厂建到海外，成为上海高质量发展的一张新名片。”