哪些菜品适合做预制菜？什么样的预制菜在市场竞争中能够胜出？日前，由上海市食品安全联合会牵头组织的一场“预制菜复原率测试”举行，以对比盲测形式邀请沪上专家对上海市场有售的36款预制菜进行复原率打分。上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华表示，最终测评数据将于27日向社会公布，并向社会推出一份“预制菜臻味榜单”。“此次测评旨在推动预制菜行业进一步加强研发与创新力度，从而实现行业整体的健康、可持续发展。”顾振华表示。

今年以来，社会上对预制菜的讨论不绝于耳。一方面，国家层面正大力扶持这一新兴产业，今年发布的中央一号文件首次将预制菜写入，另一方面，消费者对“预制菜进学校”“餐厅普遍使用预制菜”表现出一定顾虑。

今年10月5日，根据国家标准化管理委员会、民政部制定的《团体标准管理规定》和《上海市食品安全工作联合会团体标准管理规定》，上海市食品安全工作联合会组织有关单位完成了团体标准《预制菜》和《预制菜生产加工卫生规范》的制定工作并开始实施，为沪上预制菜的生产与发展提供了一套清晰的标准体系。在回应消费者提出的“预制菜好不好吃”问题时，团体标准提出“复原率”概念，在感官要求方面提出“复原率超过70%”的推荐标准。     

顾振华告诉记者，复原率原是企业研发产品中的一项指标，如今被越来越多的预制菜企业拿来描述预制菜口感与现制堂吃菜肴的相似度。《预制菜》团体标准首次对复原率作出解释：按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。

记者在“预制菜复原率测试”现场看到，预制菜复原率测评采用成对比较的双盲方法，即一份现制菜、一份预制菜，同步出锅盲测。接受此次测评的共有36道菜肴，来自19家企业，均在上海市场有售。  

从盲测情况看，有些菜品从感官上几乎能做到“拷贝不走样”，很难区分是预制菜还是现烧菜，比如老鸭扁尖汤、鸭血粉丝汤、四喜烤麸等；但也有些菜肴在外观上区别较大，比如红虾泰香卷、日式炸猪排等。中国烹饪大师沈巍点评时表示，一些预制菜出现了脱形、脱色的情况，复原度并不高。“不是所有的菜品都适合做预制菜。”他说。

浓油赤酱的红烧肉复原率就很高。

松鼠鳜鱼的复原率就要打折扣。

据了解，已经施行的团体标准《预制菜》和《预制菜生产加工卫生规范》，对预制菜根据产品用途、产品贮运销售条件、产品加工方式及主要原料多个维度进行分类，若按产品用途分类，可分为：即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜。也就是说，并非只有完全做好只须加热一下的才叫预制菜，符合要求的即烹半成品菜和符合要求的即配净菜都算预制菜。

再比如，根据产品贮运、销售条件分类，预制菜可分为冷冻、冷藏、常温。也就是说，每年春节都热销的老字号外带年夜饭，无论冷藏、冷冻、常温，都属于预制菜。

“不是所有菜肴都适合做成预制菜，预制菜永远也不可能替代所有的现制菜，这是大前提，喜欢现制菜的消费者不必担心。”顾振华说，“但另一方面，对于工业化生产、连锁经营的店铺，预制菜部分替代传统烹饪也是大趋势。优质的预制菜，并不比现制菜质量差，但关键是清晰统一的标准、行业规范要建立起来。”