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“现代学徒制”传承工匠精神,中餐烹饪与营养膳食专业培育新时代匠人
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来源:上观新闻 作者:赵晓敏 2020-05-19 11:31
摘要:上海市信息管理学校“中餐烹饪与营养膳食”专业坚持用“工匠精神”培养学生,开展现代学徒制人才培养模式改革。

师者,传道授业解惑也。拜师学艺,师父倾囊相授,在过去数千年里,是我国最为基本的技艺传承方式,也是近乎所有门类技术传承的途径。博大精深的中国传统烹饪技艺,自古便崇尚师徒传承,这类心智技能需要时间沉淀,需要口耳相传,需要在“传帮带”中打磨,难以单纯从书本中学习得到。

在快节奏的当今社会,如何让中国传统烹饪技艺代代相传,让中国饮食文化历久弥新,是职业教育必须肩负的责任。

上海市信息管理学校“中餐烹饪与营养膳食”专业坚持用“工匠精神”培养学生,开展现代学徒制人才培养模式改革,合作企业成为职业教育的主体之一,促进了教育链、人才链与产业链、创新链的有机衔接,在促进就业的同时打通求学上升通道,让传统的中餐专业焕发出新时代魅力。

校企协同育人,深化产教融合

上海市信息管理学校“中餐烹饪与营养膳食”专业始创于1986年,2011年学校“中餐烹饪与营养膳食”专业与上海旅游高等专科学校合作开设“烹调工艺与营养”中高职贯通专业。2020年初,“中餐烹饪与营养膳食”专业获评上海市品牌专业。

现代学徒制是近年国家大力推行职业院校校企协同育人、深化产教融合、校企合作的人才培养模式之一。上海市信息管理学校坚持“以服务发展为宗旨,以促进就业为导向”,办学特色突出。

学校“中餐烹饪与营养膳食”专业成为上海市第二批现代学徒制试点项目。该专业通过“先招生、后招工”的方式,与沪上多家五星级酒店签订了现代学徒制培养协议,企业参与到培养方案的制定中,建立了校企互聘“双导师”制度下的双师型教学队伍。

该项目在传统的课程基础上,形成了学校课程、校企课程、企业课程,充分发挥学校和企业各自的资源优势,取长补短,整合优质教学资源。

试点班是以“陈珺工作室”为平台,通过产教融合、校企合作,校企双元育人,将“匠心”植入到中等职业教育人才培养的全过程,开展“双导师制”联合传授知识和技能,以工学交替、实岗育人为基础,加强技术技能型人才培养模式改革创新,从而推进产教结合、校企融合、双师建设、教学管理和质量监控评价等改革,提升专业人才培养质量。

传统与现代相结合,传承与就业相促进

在现代学徒制拜师仪式上,学员们向自己的师父鞠躬、奉茶。这场遵循古礼的“拜师仪式”至今令人记忆深刻。四季酒店、威斯汀大饭店、外滩华尔道夫酒店、静安洲际酒店、富豪环球东亚酒店等沪上多家五星级酒店派出学徒制项目厨师团队参加了拜师仪式。

中国很多传统项目都讲究拜师学艺,就是师父言传身教,使徒弟在相对短的时间内学会前人已经掌握的技艺。傲立于世界美食之林的“中华美食”烹饪技法,自古以来也是由师父带徒弟才得以传承创新、发扬光大的。

拜师后,则是名副其实的“师徒”关系,成为师生加亲情的关系,成为“一家人”。师父接过徒弟敬的茶,就确立了正式的传承关系,责任感油然而生,徒弟可以一心一意地学,师父也能一心一意地教。

在上海市信息管理学校,中餐烹饪与营养膳食专业在企业的学习,让学生接触到最前沿的市场信息,眼界大开。同时,师父长期帮带培养的学徒更能符合企业的需求,“量身定制”的人才培养机制帮助企业解决招工难。现代学徒制使学生在企业和学校有了“双导师”和两个学习场所,在传承技艺的同时,促进就业“无缝对接”,让工匠精神薪火相传。

引入非遗大师课,助力海派美食文化传承与创新

民族文化是所有文化的根脉,其中美食文化是此根脉上最为悠久的一脉。学校“中餐烹饪与营养膳食”专业不断打磨这一技艺,并加以锻造和凝练,在传承中铸就民族饮食文化“佳肴”。为传承民族美食,学校开设了指尖美食系列大师课程,将上海非遗饮食南翔小笼、功德林素食带进课堂,由非遗传人李建刚、张洪山大师亲自为专业学生讲述历史、传授技艺。

作为上海本地的烹饪专业,学校重视海派本帮菜肴的教学,聘请多位本帮菜传人将本帮名菜带入课堂。上海本帮菜的特色是酱油和冰糖放得多,滋味浓郁鲜美,甘腴甜润,以真材实料和慢火细工取胜,草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等都是代表名菜。本帮菜传人们在课堂上将自己多年来的实战经验、秘方诀窍倾囊相授,将本帮菜文化传承给下一代。

此外,上海市信息管理学校每年举办民族美食文化传承年展,将传统节日食俗与上海弄堂美食汇集在一起,将“一带一路”沿线上的美食引进专业教学。

“中餐烹饪与营养膳食”专业通过 “育匠人、引融合、励创新、承文化”的方式,打造专业品牌内涵。今后,上海市信息管理学校将进一步加强校企合作深度融合,推进校企联合培养一体化育人长效机制建设,完善学徒管理制度及相关标准,创新人才培养模式,努力打造现代学徒制试点工作样板和典范,为推动现代职业教育人才培养模式改革做出更大贡献。

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栏目主编:王娜 文字编辑:崔家琛
本文图片由上海市信息管理学校提供
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