说起川菜的二十四味型，丁俊大有一种纵横捭阖的姿态。2013年，丁俊开始掌舵洁而精。而在此之前，他是个本帮菜的厨师。

南昌路口、雁荡路上的洁而精川菜馆，创建于1927年，在其长期的经营活动中，形成了独特的海派川菜和扬帮点心的特色，以善用“味”而令人称道，其中的鱼香、红油、怪味、麻辣等味型都是久负盛名。“既然经营着川菜馆，就必须把川菜吃透了！”新“掌门人”丁俊如何将这家近百年川菜馆做出新的特色？

（一）

洁而精的店堂挂着一个条幅“其味无穷”，很是醒目。艺术大师刘海粟在品尝菜肴后，即兴挥毫，以示感谢。到过这家店的名家还有很多。著名书画家刘海粟、吴湖帆、钱君匋、程十发；戏剧表演艺术家张君秋、叶少兰、张云鹏、丁是娥、袁雪芬；电影表演艺术家赵丹、黄宗英、白杨、张瑞芳；滑稽表演艺术家姚慕双、周柏春、杨华生等等。

周恩来总理与洁而精也有一段渊源。周总理在解放前的寓所（周公馆）就坐落在思南路上，他曾光顾“洁而精”，对洁而精的“干煸牛肉丝”等菜肴非常喜爱。1958年，周总理莅临上海科学会堂视察，当得知参加此次活动的科学家和科技工作者的就餐无处着落时，就建议“让洁而精搬来科学会堂为科学家们服务嘛”。在周总理的直接关怀下，洁而精从最早的兴安路搬到了毗邻科学会堂的现址。

“我们是一家历史悠久的老牌川菜馆了，虽然是海派川菜，但是不懂二十四味可不行。”丁俊说。

事实上，川菜的味型，多为复合味，在川中名厨口中流传至今天有二十四种味型——带辣味或麻辣味的十种：麻辣味、糊辣味、红油味、.怪味、酸辣味、椒麻味、鱼香味、荔枝味、家常味、陈皮味；以辛香料及酱料为主的味型八种：蒜泥味、姜汁味、烟香味、酱香味、芥末味、糟香味、五香味、麻酱味；咸鲜酸甜一类的味型六种：咸甜味、咸鲜味、糖醋味、豉汁味、茄汁味、甜味。

“二十四味的关键是，糖、盐、醋、辣比例的掌握，比例变出了神秘的二十四味，倘若比例一改变，宫保鸡丁马上变成麻辣都发，完全走形了。”丁俊坦言，二十四味型，自己摸透了的，大约占其中的三分之二。有许多味型，都是从店堂当年老师傅手里偷师，或者从同行手里软磨硬泡学来的。

丁俊明白自己的使命：首先是把洁而精招牌的看家菜，原汁原味传下去，看家菜该怎么烧就怎么烧。

“什么是继承，干煸牛肉丝，生爆鳝背，麻辣豆腐、宫保鸡丁，鱼香肉丝……每一道菜的做法都是有学问，蕴含有川菜之精华的，继承就是把我学到的这些精华，掰开揉碎了，让我的徒弟们掌握，我不能让洁而精厨房里的上一辈人，或者再上一辈人，指着我骂败家子。”丁俊说，他背不了这样的骂名，洁而精不会断送在他手里。

看家菜，各有道理。

比如，洁而精的宫保鸡丁是不滑油的。油可以略微多一点，把鸡肉放进油锅煸，煸熟后把鸡肉分到两边，油在锅底，然后放葱姜蒜、豆瓣酱，煸香后再放香醋、糖、味精，略勾芡，川菜是见油不见芡的……

又如，脱胎于成都灯影牛肉的干煸牛肉丝，牛肉丝要小火煸炒半小时以上，牛肉里的水分和油全煸出来，煸的很透。然后放水、豆瓣酱，花椒粉，辣椒粉、糖、醋、味精，再焖小火烧一小时，装盆时放芹菜段，这煸过的牛肉越嚼越香……

“我们的顾客，中老年人多，对洁而精，甚至比我们厨师都有感情，有的陪伴洁而精一个甲子了。他们熟悉这些味道，味道一旦走形，他们就不会来了。”这是丁俊执意要保护这些老牌看家菜的原因之一。

时间是上午十一点，店堂里陆陆续续有了客人，确如丁俊所讲，中老年人居多，迟暮岁月，这里能留住这些老人青春的记忆。

（二）

丁俊，1977年出生于上海，上海烹饪学校毕业后，先是在城隍庙的上海老饭店，本帮菜烧了十年。2003年开始靠厨艺行走江湖，摸爬滚打，凌波微步。眼界开过，心思稳定了，2013年，他在这家洁而精川菜馆生根落脚。

“我刚来洁而精的时候，老师傅们还在，教会我看家菜，教我二十四味，我是幸运的。现在，我成了大家的师傅。”

三年前，他被集团派往浦东老人和酒店，而这两年，厨师流动频繁，洁而精的菜品有所下滑，集团见状，去年三月，又将他调回洁而精主政。

丁俊遇到了老字号同样拥有的瓶颈，师傅都退休了，厨房青黄不接，无人能撑危局，菜式失去了原有的味道，就连洁而精的老同事，都不愿再来洁而精聚餐了。大众点评网上甚至出现了“一塌糊涂”的字眼。

丁俊开始“较路子”。“把我理解的味道，告诉他们，虽然复杂，但是必须培训。”

他改革了厨房，练基本功，把厨师口味改变过来。几道看家菜，看谁烧得好，就专门掌勺。因为看家菜，是打品牌的。

老师傅被请来当顾问，有事没事就来尝味道、点评。“哪怕是鸡蛋里挑骨头，总是在告诫厨师们，尊重历史、尊重传统，尊重手里的玩意儿。

丁俊说，老师傅们还是有真本事的。“干煸牛肉丝，通常习惯顺纹理切丝，切好后的牛肉丝还是显得硬的。师傅说，刀可以斜45度，这样切出的牛肉丝不容易断，肉质易酥。还有，煸炒到后期的牛肉丝，干透干透的。老师傅不停用勺子在牛肉上敲。后来我恍然大悟，那是为了让牛肉更酥。这些，都应该记载下来。”

丁俊主持工作两个月后，情况开始好转起来，几乎与前年同期持平。

他最关心的是菜式稳定。“作为厨师，色香味形都重要，每一步都很关键，甚至包括切配，装盆，但最关键是对食材的认识，所以我喜欢和老师傅聊天，老师傅对食材的敬重，有时候是恭敬之心。”

一开年，丁俊就已在考虑今明两年的事。店堂、几间包房要重新布置，要能反映出过往的历史，菜式要推陈出新，结合市场，服务更上。“留住老客人，也要吸引年轻人。让他们了解洁而精的历史，那是无比绚烂的文化故事。”