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到了冬天,杭州人湖州人嘉兴人比北方人还爱吃羊肉
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来源:上观新闻 作者:肖于 2021-01-13 09:39
摘要:南宋定都杭州后,北人南迁,羊肉供应成了问题。皇帝爱吃羊,必然影响养殖业的发展。

冷空气南下,肠胃也叫嚣着滋补食疗。没有丰腴肥厚的羊肉,冬天真的会冷到骨子里。关于羊肉,杭州最出名的是余杭仓前一年一度的“羊锅节”。羊锅支起来,肉汤香气散出来,爱吃的老饕就四面八方赶来了。

没有羊肉的冬天怎么叫过冬呢?仓前人讲究“掏羊锅”。百年前,村里很多人靠活羊买卖为生。羊肉卖完后,不值钱的羊头、羊脚、内脏等就用井水和配料炖煮,一边煮一边掏一边吃,一来二去形成了“掏羊锅”的习俗。浸染时光的沧桑,羊肉的美味在寒月里始终“屹立不倒”。

红烧羊肉是一道杭嘉湖冬季必备菜。我吃的红烧羊肉属海宁版最多,因为我的婆婆就是海宁人。气温一低,婆婆就会带来一小盆红烧羊肉。浓油赤酱的羊肉,甜蜜肥美。必是土灶、柴火、铁锅烧的,肉质纤维细软,多带一块白色脂膏。海宁版的红烧羊肉会放红枣,口感甜蜜、温润,据说温补效果也更好。红烧羊肉各地秘诀不同,有些人家会放点甘蔗头、柑橘梢头,都是去膻味,增风味的做法。

杭州人吃羊肉的历史非常长远,“湖羊”的产生就因为爱吃羊肉而来。南宋定都杭州后,北人南迁,羊肉供应成了问题。皇帝爱吃羊,必然影响养殖业的发展。最终,在湖州成功养殖了“湖羊”。《嘉泰吴兴志》记载:安吉、长兴接近江东,多畜白羊……今乡土间有无角斑黑而高大者曰“胡羊”。“白羊”是指太湖白山羊,胡羊指的就是湖羊。

南宋的《武林旧事》《梦粱录》《西湖老人繁胜录》中都记载了很多羊肉的菜肴。羊肉的做法五花八门,蒸、烧、煮、糟、辣,从片羊头到烧羊尾、羊蹄笋,还有羊肺、羊血;夜市也出售各种羊的饮食:有羊脂韭饼、糟羊蹄、羊血汤、羊泡饭、羊血粉……

让人惊叹的是,那时还流行一种羊羔酒。苏轼曾写下“试开云梦羊羔酒,快泄钱塘药王船”。据《本草纲目》记录,羊羔酒用米、曲、杏仁、木香以及嫩肥羊肉酿成。米酒中有肥嫩羊肉的滋味,真是突破想象啊。

栏目主编:孔令君 文字编辑:陈抒怡 题图来源:视觉中国 图片编辑:苏唯
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