立冬一过，北方的冷空气就开始向长三角步步紧逼。低温包围下，身体顺应自然，发自内心的呼唤声越来越响——不如去吃热砂锅？

砂锅这种烹具历史悠久，陶器时代的先人们就已经使用。砂陶传热均匀，适合长时间的炖煮入味，且厚实的材质散热也慢，关火上桌后还能沸腾一段时间，实在是“热菜”的理想器皿。所以大江南北都有砂锅的特色菜开发：砂锅鱼头、砂锅豆腐、砂锅粥……但一到冬天，最常光顾砂锅店的还是长三角人。谁让这里的冬天没有暖气呢？

还好他们有砂锅。

筒子骨砂锅强强联手，像杭州人一样精打细算

杭州人相信，砂锅是筒子骨汤最好的灵魂容器。

温润的土砂锅聚热力强，最适合慢慢炖出一锅奶白醇厚的筒子骨高汤。科学研究证实，砂锅的陶土受热后释放出的红外线能帮助蛋白质更好地分解出氨基酸，难怪筒子骨砂锅汤鲜味美，是冷空气来袭时最好的“胃”（慰）藉。

团结的浙江人，冬季进补也要围坐一桌，在热气腾腾中大快朵颐。骨头肉在浓汤里颤巍巍冒气泡，千张吸了油后滑嫩爽口，笋片在高汤中清爽提鲜。先喝上一小碗骨头汤，让全身都暖和起来，再挑一根吸收了汤汁的大筒骨，吸一口丰润的骨髓，鲜到浑身一个激灵。大口啃着筒子骨上的带汤的肉，哪还能顾得上什么吃相呢？这种入味入髓的快乐，或许上万年前穴居的先人们也曾体验过，是刻印在基因里的美食记忆。

冬天到杭州，筒子骨砂锅一定要安排，从砂锅筒子骨店的分布来看，别的城市暂时还没有杭州人的这份厚爱。

生活要有仪式感，上海阿姨教你吃砂锅小馄饨

谁说上海的老砂锅馄饨濒临灭绝了？明明长队都排到门口拐弯。

冬天总想来一点带着热汤滑进胃里的食物。寸土寸金的上海市中心，冷风在摩天大楼的玻璃幕墙间辗转反弹，只有裹紧大衣拐进大楼背后的弄堂，小时候冬天里的温暖记忆瞬间穿越回来。铁皮围挡后面升起热气的，是印花搪瓷砂锅里、现包现下的小馄饨。薄皮精馅，高汤中翻滚起伏如白色的小金鱼舒展开尾翼。比起大锅滚水馄饨，一锅一碗的精致小馄饨更原汁原味，9元一碗的小馄饨也仿佛让你回到小时候的物价。

一起回到儿时的还有被上海叔叔阿姨支配的恐惧。砂锅馄饨店里的猪油、葱花、紫菜、虾皮都是客人自助式加取。忙里偷闲，店长爷叔阿姨会用上海话指导你吃馄饨的正确姿势：“哪能不加猪油渣呢？”“多添点，又不要钱的咯。”当然你手一抖，加多料的时候他们也会心疼唠叨：“嗯，侬加得老举额。”

然后你就在爷叔阿姨的关爱下，拨开翠绿葱花，按照他们说的“不要拿到就咬，一口一个”的吃法，吹一口热气把小馄饨放进嘴里，皮薄馅鲜，舌头一压就化了。猪油渣在晶莹汤头里闪耀着纯洁的光，那是寒冷季节里对脂肪的渴望。一碗很快下肚，你终于可以逃离吃馄饨的仪式感，回到写字楼里加班；然而爷叔阿姨们知道，下一次，用不了多久，你还是会带着不争气的口水，再来排队吃他们家的砂锅小馄饨。

外地人才吃鸭血粉丝，南京人都去钻砂锅小店

也许，没有人比南京人更懂砂锅。

如果你还对南京烤鸭搭配的神奇卤汁念念不忘，冬天来南京，务必要跟着本地人去钻一回他从小吃到大的砂锅小店。南京每个区都有几家开了几十年的砂锅店，每家都有自己的汤汁秘方。咸鲜口的汤头撒上咖喱粉，完美满足了老南京对于卤子的挑剔口味。和汤头一起在砂锅里沸腾的，有粉丝、干丝、海带丝；鹌鹑蛋、卤蛋、荷包蛋；牛肉、鸡肉、羊肉；香肠、肥肠、火腿肠，还有面筋泡和绿色蔬菜，轻松排列组合出十几二十种花样。

有时候你会怀疑，小小的砂锅里怎么能填得下这么多食材，于是视线总不自觉被灶台的火热景象吸引过去。掌勺的一人照看着架上6到8个砂锅，趁火苗烈焰的舌头蹿上来时，把食材压进上下翻滚的汤汁里。在砂锅高温的怀抱中，食材服了软，乖乖躺平和小气泡和谐共奏，锅沿边鼓起又破裂的小气泡绽放出热腾腾的鲜香。

等味都煮出了渗透了，店员用铁夹子把砂锅夹上桌，那是一份还在面前沸腾的砂锅呢。吃砂锅的第一筷子一定要举高高，就像揭牌仪式一样让热气从锅里升腾而起。粉丝吸饱了汤汁，弹滑又软糯，汤头微辣，喝一小勺胃口全开。这时候你明白了一进砂锅店就听到的那种一直持续的声音是怎么回事：咕嘟咕嘟，是美味在热汤里上下翻滚；呲溜呲溜，是店里食客嗍得正香。

一份砂锅吃完，额头微微发汗，身体从手心温暖到脚尖。你回头望向灶台上好像永不停歇、向上的火苗，再次觉得人间太值得走一遭。