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南乳鲜肉蛋黄月饼,据说是金秋“网红”月饼的终结版……
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来源:上观新闻 作者:梁建刚 2016-08-25 21:59
摘要:上海国营的老饭店,当时还秉承着师傅带徒弟式方式,做一块月饼,每一种配料、每一个动作手势、每一个习惯,都有独家的讲究,最终做出来的才会最好吃。

每年到了金秋此时,热腾腾出炉的鲜肉月饼都是上海人无法割舍的心头美味。

 

无论是在南京路步行街上的沈大成、真老大房,还是王家沙、光明邨,每每总是人头攒动、香气四溢,酥皮里包裹着新鲜猪肉,咬一口便有温热的汤汁溢出,热腾腾的美味无比。

著名品牌自然备受追捧,当然,还有些只有老上海人才知道的隐藏美味,一个小饭馆、一家老饭店,传了十年又十年,令人流连忘返。在遍植悬铃木的淮海路上,便有这一家被称作要“托着吃的月饼”,但想找到却着实不易,且每天限量2000只,还得预定……如今,这家国营的老字号也在努力创新,不断推出全新的月饼,同时面临着后继无人的隐忧。

 

谷师傅今年54岁,从18岁高中毕业开始在这家酒店的后厨开始了自己的职业生涯。

 

“上海国营的老饭店,当时还秉承着师傅带徒弟式方式,做一块月饼,每一种配料、每一个动作手势、每一个习惯,都有独家的讲究,最终做出来的才会最好吃。”谷师傅如今已是金辰大酒店的餐饮负责人,说起过去的传承,总会感慨。

 

金辰大酒店的所在,最早可追溯到上海闻名的成都饭店与海燕食品厂门市部,成都饭店以正宗川菜文明,而上个世纪60、70年代的海燕食品厂,每晚8点供应新鲜出炉的热面包,上海罕见,全国稀奇。后经动迁,原址改造为富丽华大酒店,成为卢湾区接待外宾的定点饭店,一手粤菜闻名上海,如今的金辰大酒店的鲜肉月饼,也就这样一代代传了下来。

国营的月饼自有不同,听师傅的介绍,处处透露着老国营饭店的实在:每个鲜肉月饼的面皮胚子分量在40克以上,加上肉馅之后,每个月饼的重量不低于65克,而且月饼的面皮、酥油、肉馅无不精心选择,用料十足。虽然从没有大肆宣传,但躲在正街背后的销售部却日日早早预订一空,按老食客的评价,因为这家老字号月饼酥皮用纯猪油调制,层次清晰,往往一吃起来酥皮就层层落下,因此称其为——“托着吃的月饼”。

 

“鲜肉月饼那鲜到出汁的肉馅和松软香酥的表皮,可以说代表的是一种原汁原味的老上海味道。”金辰大酒店总经理潘建声说。可是再好的手艺也需要创新,尤其是在如今各种小龙虾月饼、“网红”月饼盛行的当下,今年谷师傅与同事一起,也创新了一款全新产品南乳鲜肉蛋黄月饼,以南乳加入馅料,借鉴苏州樱桃肉、本帮乳腐卤烧肉、福建红糟肉的特点,现场品尝,一口下去,传统的酥皮搭配饱满的馅料,南乳与肉馅完美融合,满口留香。

 

创新不是没有出处,谷师傅介绍,南乳鲜肉蛋黄月饼的最初灵感,借鉴来自锦江大厨当年创新的著名糕点“鸿运酥”,应用红色借鉴吉祥,南乳则有南方菜系的典型风味,且蕴含的红曲米,具有降血脂、血压,抗氧化和强化肝脏的功能,所以也给这款月饼命名为“鸿运当头”,印在每一枚月饼上。

 

因为全手工制作,老字号里的五六位师傅每天要提前一晚便开始忙起,一天只能限量2000只,还需要提前预定,深受老上海食客的喜爱。不过,如今老字号也有自己的苦恼,“现在厨房里最年轻的已经35岁多了,一枚月饼看起来简单,但好吃不好吃,差别就在各种细微之间,每一个手势、每一个习惯都有讲究,但如今年轻人很难静下心来慢慢体会,我们该怎样把国营老饭店的手艺与技术传承下去,发扬光大呢?”

 

栏目主编:吴卫群 题图来源:视觉中国 图片编辑:曹立媛 邮箱:wu-chen@163.com

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