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早起驱车百里只为吃一碗苏州头汤面,上海食客的这份执着数十年来仍在延续……
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来源:上观新闻 作者:李宝花 2020-07-13 11:42
摘要:苏州汤面圈粉无数,其中大有讲究。

对上海的老食客而言,“朱鸿兴”、“观振兴”、“陆长兴”这样的苏州百年老字号面馆耳熟能详,在这些馆子吃上一碗地道的苏式汤面,是爱好美食的游客在苏州的必打卡节目。近两年,同为苏州百年老字号的“裕兴记”也借着招牌的秃黄油面打进了上海,慕名前往的食客不惜驱车数百里,只为赶去苏州吃上一碗地道的秃黄油面或三虾面。

至于苏州本地人,更是离不开汤面。在外游学、工作的苏州人,回苏州后心心念念的第一件事,就是吃一碗苏州汤面和一桌苏帮菜。看似简单的苏式汤面,为何有如此大的魔力?日前举行的“寻味中国·文化美食巡游活动”上,各路美食专家学者给出了他们的解读。

【上海人赶去苏州吃头汤面,早有先例】

 “宽汤、重青~”“紧汤、免青~”一声又一声似江湖黑话般的“接头暗语”,是曾经的苏州老字号面馆里常出现的地道苏州俚语。外人可能听得稀里糊涂,当地人却了然于胸:“宽汤”,指要汤多面少,“紧汤”则反之;“重青”,指多放蒜叶,“免青”则不放蒜叶。

苏州书香酒店集团运营总监谢宇震说,在苏州当地,不论什么场合都离不开一碗具有独特意义的面条,寿面、生日面、满月面,都是如此。有人出差或游学在外经年数月,回到苏州后的第一件事,也是去馆子里吃上一碗热腾腾的清汤面。面条,承载了苏州人民血液里流淌的对独一无二的苏州味道的记忆。

“南人饭米,北人饭面,常也。”李渔的《闲情偶记》中,如此记述了南北方在主食上的差异。面食是中华传统美食中重要的呈现方式之一,北方的面条、馒头、包子等等,各种呈现方式和不同寓意,都良好地继承了中华传统的美食文化。而苏州人吃面习惯的养成,也得益于北方人的南迁。

蟹粉两面黄

大约是南宋时期,南下的达官显贵将北方的面条带到江南,同时入乡随俗,渐渐形成了江南形式的面条,最明显的便是从指头宽甚至腰带宽的面条发展成了细面。这种细面,也是苏州人、江南人独特的细腻的性格在美食上的呈现方式之一。除了细面样式的龙须面,在漫长的历史中,根据习惯也形成了其他的小宽面以及滚子面,但除了 “宽汤免青”这些俚语,吃面的传统里不得不说的就是老苏州人说的头汤面。

早在民国时期,就有上海人专门起早坐早班火车,去苏州吃一碗头汤面。如今,依然会有早起的食客,去面馆蹲守一碗头汤面。“头汤面”,就是早上第一道汤的面,老些的面馆,汤是大锅熬的。但面下得多了,汤就变得浑浊,面条也就没那么爽滑了。因此,虽然头汤面并不比其他时候的任何一碗面贵,但讲究的老饕,就是会愿意专门为了这一点口感的差异而特意早起。

苏州人会吃、好吃全国有名,这不仅仅跟苏州人细腻精致的性格有关,更与历史的发展和生活水平的提升有关。伴随人们对饮食需求的改变,苏州也形成了5款典型的苏式面:红汤面、白汤面、拌面、两面黄、烂糊面。苏州人讲究不同季节吃不同款的面条,也发展出了季时兼容的奥灶面。以奥灶面闻名的胥城大厦的面条声名在外,仅胥城大厦一年卖掉的面的长度就可以绕地球两圈。资深烹饪大师徐鹤峰说,奥灶面的精髓之一是“三烫”:碗烫、汤烫、浇头烫,一烫抵三鲜,香味都出来了。

漫步在苏州的大街小巷,随处都可见百年老字号的面馆“朱鸿兴”、“观振兴”、“陆长兴”。据不完全统计,光苏州城里就有2800余家面馆,足见苏州人对汤面的喜爱。

【不时不食,面、汤、浇头都讲究】

苏州人喜欢吃面,尤其喜欢吃细面。如果仔细留心下,会发现讲究的苏州面馆里盛出的每碗面条,刚刚端出来时都会呈现出鲫鱼背的样子。

要将这碗每根只有一毫米多的细面捯饬成这样,可是一门技术活。不仅需要下面师傅双手协调将筷子与小爪篱配合完美,打造出苏式汤面典型的“鲫鱼背”,更需要下面师傅多年的经验,在滚沸烧沸的锅里根据下锅时间,面条形态,精准判断出面条的软硬,满足食客的私人定制需求。徐鹤峰解释说,盛出来的面条呈现出“鲫鱼背”的形态,美观是一方面,同时也直接影响口感。面条到碗里根根分明、不糊不烂,这是境界。

苏式汤面呈现出的“鲫鱼背”形态

汤是苏式汤面的灵魂。不同品种的汤面,面条的基本配置不变,汤和浇头却有很多变化。“汤讲究要清而不油,色泽透亮,犹如琥珀,味鲜美而食后口不干。”苏式汤面的白汤一清见底,哪怕是最寻常的一碗面汤,也是用土鸡、大骨、蹄髈、蟮骨等十余种食材加上店里各自的秘制调料文火慢熬近一天而成;红汤则是在白汤的基础上加入了五花肉慢熬吊出的酱汁。将纯天然的食材浓缩成面汤中的精华,这也是很多食客不仅会吃光面,还会喝光面汤的原因。同时,锅里吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般,用剩下的汤再吊新汤,才能将这锅汤越吊越美味。如此下去,原汤便成了老汤,越是年代久远,汤味越是浓醇,这也是老字号面馆的法宝。

光吃一碗面,只起到饱腹的作用,苏式汤面最精彩的部分要数浇头。以“不时不食”而出名的苏州人,在苏式汤面的浇头上做足了功夫,品种之丰绝无仅有。

苏式汤面的浇头品种,有数十种之多,如焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等。此外,面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等,也都是面馆中的常备浇头。也有应季而产的春天笋油面,夏天三虾面、秋天秃黄油面、冬季的焖蹄面等等。

【一碗面做出大文章】

无论是百年老字号的奥灶面、阳春面,还是夏季为人们所期待的三虾面,都令苏式汤面声名在外。值得一提的是,疫情影响之下,一碗苏州汤面也被做出了“花头经”,成为酒店行业增加餐饮营收的拳头产品。

去年,苏州开了近30年的奥灶面馆胥城大厦,在苏州电视台举办的“苏州一碗面” 苏式汤面狂欢活动中摘得桂冠,引来了纷至沓来的食客。今年1月以来,疫情令各地酒店入住率急转直下,原本游客如云的苏州也不例外。“过去,我们集团在全国各地的60多家酒店营收比,是客房七成餐饮三成,现在餐饮上升到了六成,客房收入只占到四成。”书香酒店集团董事长朱巍说,在国际游客和会务市场双双受到冲击的情况下,酒店千方百计做大餐饮市场份额,从30来元的单人外卖套餐,到两三人、五六人的“小宴”,再到一桌苏帮菜变成苏式汤面(奥灶面)浇头的“面宴”,在完整呈现苏帮味道的同时也赋予面宴足够的仪式感,让食客感受到精致的苏州韵味。

“面宴”菜品

现在,依然会有讲究的上海食客为了一碗面专程开车去苏州品尝。而对苏州的美食而言,上海则是一个大舞台。苏州市饮食文化研究会会长华永根说,缘起于苏州的青团,到了上海后发扬光大,上海一家老字号一季度卖出的青团就可以达到5000万元的营业额,几乎超过苏州所有门店的青团收入。今天的苏式汤面,在上海也大有市场,因此苏州老字号“裕兴记”开到了上海。自上海开埠以来,两地在餐饮文化上的互相交流和学习从未停止,也不会停止。

栏目主编:李宝花 文字编辑:李宝花
本文图片由主办方和作者提供。
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