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大学食堂供应需求降至往年同期1/10 ,“同济外卖”背后是“行业自救”
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来源:上观新闻 作者:彭德倩 2020-07-11 16:34
摘要:当疫情的到来对高校服务创新极限施压,校园功能应更警惕被产业激情裹挟。

菠萝咕咾肉套餐28元,辣子鸡块套餐25块……连日来,一家外卖平台上流传的“同济食堂外卖菜单”引发热议。有着“吃在同济”美誉的食物可以在校门外吃到,“羡慕在配送范围内的”、“价廉物美”、“安全卫生不担心”……讨论不少。

然而,在美食引发的热闹背后,很少有人知道,“大学食堂+外卖”模式,5月至今,已静静在本市多所高校启动,深层次原因之一,在于某种意义上的“行业自救”。

 

外卖app上的菜单截图

大学食堂供应需求降至往年同期1/10

“因为疫情的关系,学生返校人数较少,跟同期水平相比,大学食堂供应需求约为往年的1/10,”同济大学后勤集团党委副书记、总经理叶阳说,承接“外卖”这个南苑自选餐厅,需求连正常水平的1/10都不到。

目前,学校食堂餐饮工作人员数百人,在较低工作量需求下,既要稳定这支“熟手”队伍,保障学生未来正常返校后餐饮跟得上,又要让他们“动起来”。

用叶阳的话来讲,在“产能过剩”情况下,上线校外外卖初衷,是希望更好地服务因疫情管控无法到校内就餐的师生、退休教师,以及周边“环同济知识经济圈”内的同济相关企业员工。经过测算,将配送范围限定在2公里范围内,每天的出餐限量500份。作为高校后勤管理方,始终明确自我定位“不是社会上普通餐饮企业”,他笑着说,“不是为了挣钱,而是一种服务延伸,主要服务对象是学生,但是并没有刻意将一般居民排除在外,”据悉,如今基本每天上线一小时内售罄,校外配送时,平台外卖骑手不进校,由餐厅工作人员根据订单量,分批次送到校门口,交给骑手接力。

外卖app上的菜单截图

食堂餐饮需求大幅降低,生产力闲置,这并非一家高校后勤管理者在抗击疫情大背景下需要面对的新题。

上海大学后勤保障部总务办副主任、饮服中心主任刘伟纲介绍,一般情况下校内每天有约10万就餐人次,由于学生分批次返校,目前来看每天就餐人次不到两万。这一情况下,出于需求、成本和效率考虑,对餐饮供应量进行一定压缩,食材采购量降至不到1/5,全校28个食堂中,保留7个继续运行。

“后续学生返校批次和数量尚不确定,餐饮供应是刚需,食堂要保证生产力‘有弹性’,”刘伟纲说。上海大学和其他几所市属高校同样选择与一家线上外卖企业合作,增加“外卖”业务。与同济大学不同的是,配送范围限于校内。

“我们把这看作传统食堂餐饮面向学生的供应功能的拓展,合作的这家平台,不出配送员,只出平台系统,”他介绍,当下正处于抗击疫情期间,学校管理比较严格,配送人员不进校门,主要由参与外卖业务的3个食堂,每天拨出一定人员配送。这3个食堂,分属上海大学宝山校区、延长路校区、嘉定校区,每区一个。

“校内”“校外”,一门之隔各有考量

5月起,沪上多所高校食堂试行“线上外卖”,绝大多数明确“仅限校内”,有的考虑进一步服务处于校外的师生时,也在酝酿,将外卖平台及学校信息系统匹配,只有经过认证的学生才能一键下单。

据了解,市财政、市教委给予高校专项伙食补贴,要求学校专款专用,切实补贴食堂,让利师生。这是为了确保高校食堂价格稳定,只限于保证学生的需求。

也正因此,近几年来,国内高校均采取措施,严控对外来人员在校园食堂“蹭饭”。即使是已报备登记的参访人员就餐,也要加收一定比例“搭伙费”。

事实上,“同济外卖”相较于同期上线的其他高校更受关注,除了同济美食美名以外,一个很重要的原因就是“校外”。而这,也是一些质疑声音的源头——“是不是蹭学生福利做生意?”

叶阳坦言,类似舆论,确实在事情推进过程形成一定误解和阻力。

对此,他希望澄清,首先,南苑自选餐厅独立核算,外卖也是“单独”的,即从原料进货,到销售结算,都是与食堂学生餐饮供应分开的,具体实施上分开,做账也是单列。副食品采购不属于补贴范围。外卖成本还是依据市场,微利保本。

以炒蔬菜为例,学生食堂供应和外卖供应必须分锅烧,不混在一起打菜,更容易控制量;而像红烧大排这样可以一份一份数出来的,出于效率考虑可以100块一大锅一起烧,但是明确其中几块是学生食堂供应,几块是外卖供应的。

同时,定价方面也是考虑了不少因素。对于社会普遍的“性价比高”的评价,叶阳说,25元左右一个套餐的价格,其实还是高于学生平日就餐价格。虽然是形成微利的市场行为,但是这个利也将用在学生身上。后续已有计划,盈利将用于校内饮食供应食材升级。

“互联网+”校园功能应更谨慎,勿被产业裹挟

当被问及未来是否会进一步推进线上外卖功能时,本市多所高校后勤管理负责人不约而同表示,本来就是抗击疫情下希望更好服务学生的急法子,并没有更长久打算,依旧会以传统食堂供应优先,如果后期学生返校就餐人数回到正常水平,产能一定要跟上,外卖就会减下来。

与大学的克制相比,线上外卖领域的平台之争已经热火朝天,多家相关企业对高校食堂的校内外卖业务虎视眈眈,并针对高校特点提出新模式,如校内可主要采用商家自配送和学生兼职配送的形式,给在校生提供勤工俭学的岗位。

业内专家指出,国内有影响力的线上外卖平台,本就创始发端于高校,如今外面各种扫店争相插旗正激烈,回头来抢高校食堂这片空白,也在情理之中。企业希望培养的不仅是市场,还有客户粘性。

但应该明确的是,高校对此应当更加冷静、审慎,不要被产业激情裹挟。

“互联网+”遇到这一校园功能时,食品安全按照怎样的标准?配送过程中发生安全事故怎么办?配送平台上校内学生信息安全如何保障……这些问号事关学生多方面安全及教育公益性。当疫情的到来对高校服务功能创新改善提出新的要求时,可能更加值得深思。

栏目主编:徐瑞哲 文字编辑:彭德倩 题图来源:邵竞 制图 图片来源:视觉中国 图片编辑:邵竞
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