冬笋是毛竹的嫩笋，冬藏于土下。所谓“ 冬笋春笋同一身, 名称不同节气分，待到来年春暖日, 冬笋出土成春笋。”

冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。乡下人说，山珍海味不如冬笋一味，可见冬笋味道极鲜美。宋梅尧臣在《冬笋》中盛赞说：“破腊初挑箘，夸新欲比琼。荐盘香更美，案酒味偏清。”清代，在贵州做官的浙江义乌人陈熙晋将冬笋与茅台酒同列：“茅台村酒合江柑，小阁疏帘兴易酣；独有葫芦溪上笋，一冬风味舌头甘。”戏曲作家李斗在《扬州画舫录》中更是将冬笋列为小八珍之一，足见其味之稀贵。

南方农村，房前屋后多的是竹林，竹是毛竹，能长到碗口粗大，五六丈高。乡里人家终日与竹为邻，吃它用它，可以说一日离不开竹。家里的角箩、筲箕、畚箕、笪、菜篮、匾、甑篦、蒸笼，无不是竹子编成。春天吃春笋，冬天吃冬笋。春天的笋子多得吃不完，晒成笋干，或是泡进坛子，四时皆可吃。冬笋量少，难挖到，味道却胜过春笋许多，大家更馋的也是冬笋。

冬寒时节，时令蔬菜屈指可数，萝卜，白菜，芋头，一日三餐吃到头都是这些个，难免吃得有点烦腻，有些麻木。此时冬笋长得正肥壮，晾在竹篙上的腊肉在冬阳的烘照下黄澄澄的，直冒油，上山挖几只冬笋回来炒腊肉，正好解馋。

小时候，跟着祖父去竹林挖冬笋是一大乐事。祖父粗布蓝衫，肩上扛把山锄，手上拿把柴刀，腰间别个旱烟袋走走前面，我背只竹筐屁颠屁颠跟在他后面。祖父是挖冬笋的老手，进竹林前，先要看看竹林的长相。那种深绿苍翠的竹林，竹龄三五年，有冬笋的可能性大。那种叶色偏淡，长得稀疏的老竹林有冬笋的概率小。头年刚长成的幼竹节间有一层白霜，这种幼竹下是没有冬笋可挖的。向阳而温暖的地方比潮湿背阴处有冬笋的可能性大。

冬笋不像春笋会钻出地面，它们藏头土中，要被找到并非易事。不过也有迹可循，那就是跟着竹鞭“顺藤摸瓜”。首先竹鞭的方向不能搞错，否则南辕北辙，挖半天无功而返。祖父讲，竹叶的朝向就是竹鞭的走向，挖起来就有把握多了。有冬笋的地方，土层大都稍稍隆起，微微开裂。挖冬笋，不能乱挖，先用山锄轻轻刮去竹叶和表土，等能看到嫩黄的笋尖时，再往四周下锄，让整个笋都充分暴露出来，然后下力气往笋的根部刨下去，待到整个冬笋完全暴露出来，用柴刀斩断笋根，这只冬笋才是完整的。若是随意乱挖，很容易就把冬笋从中间挖断，还有可能伤到竹鞭，影响竹子的生长，甚至导致整蔸竹子枯死。冬笋壳色微黄，猪手大小，三寸来长。剥去笋壳，所剩无多，四五只冬笋才够一盘。

冬笋因是春笋的前身，为了保护竹林，不能一味蛮挖滥挖。要挑那种不能出土长成春笋的挖。祖父的经验是：“两头尖，中间弯，逢春多半烂；上头细，下头粗，来春成新竹。”就是说，笋形弯曲、基部尖瘦或笋壳开裂老化的笋, 不能转化为春笋，可以挖掉；基部丰满、根部发达、笋壳嫩而紧裹笋肉、能转化为春笋的，就不宜挖取。

冬笋炒腊肉最相宜，腊肉要拣肥肉偏多的那种，冬笋吸收了腊肉多余的油脂后，色亮如玉，鲜香脆嫩，妙不可言。说到冬笋的吃法，各地特色分明，风味各异。如上海的“塌菜冬笋”，笋取其鲜，塌菜则甜糯，绿中映白，咸甜适口；川菜中的“糟醉冬笋”，质地脆爽、糟香醇浓，“干煸冬笋”鲜美芳馥、独成一味；徽菜中的“火烧冬笋”色泽嫩黄，脆嫩鲜香；湘菜中的“酥炸兰花冬笋”，鲜香酥脆、味美宜人。

《山家清供》记载了一则冬笋的吃法，写得实在浪漫：“林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜。’”这种在林中落叶生火，将竹笋置于火堆余烬中慢慢“煨熟”的吃法，真是有野趣，委实可爱。

梁实秋在《雅舍谈吃·笋》中写道：“冬笋最美……我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品，但是一定要我母亲亲自掌勺。”梁先生还真是写出了冬笋的真味。冬笋的味道，其实是母亲的味道，故土的味道。