风情万种的夏日，不仅需要姑娘们的蕾丝边、绑带鞋，更需要一碟糟货、一壶酒，摆在弄堂口，空气里都是半推半就的醉意。

提起上海菜，以猪肚、猪心、猪爪、猪肠、猪肺等猪内脏为主要食材的“糟钵斗”堪称“老前辈”之一，而如今，为了兼顾新旧两代群体的口味，很多酒店缩减了猪内脏的品种，再补充带鱼、虾等海鲜，改良成海鲜糟……糟货这朵上海菜中的奇葩也由此“发扬光大”，成为上海人舌尖上的爱物。著名的美食纪录片《舌尖上的中国2》中，汪姐和她满满一浴缸的大闸蟹，更让上海的醉蟹一战成名，挑动起多少在国内其他地方、甚至海外打拼的上海游子的味蕾……

现在就让我们来历数一下一到夏天，上海的本帮餐馆有哪些吸引人气的看家糟货。

“本帮元老”德兴馆，最有名的当然是它的“看家菜”——焖肉面。事实上，德兴馆的糟货也大有名气。据说他家糟钵斗所用糟卤要配上十几种香料食材，才制出这样一碗经典糟菜，其中最令吃客们津津乐道的名菜还有糟螺肉。醉香的酒糟搭配上冰镇螺肉，光听着便是胃口大开。初看，卤水清澈，螺肉个大新鲜；再入口，肉质紧实Q弹，透着浓浓的本帮味道。

有着200多年店龄、如今移师“高洋上”淮海中路商街的老人和，也是上海糟货的代表。各式糟菜卖相虽然朴素，味道上却是再地道不过的宁波风味——咸鲜合一。糟凤爪、糟毛豆也是经常出现在台面上的角色。五年陈的花雕酒，大同糟泥，再加入香叶、桂花等，糟香浓郁可见一斑。而最受食客喜爱的糟鸡，内质嫩而不散，糟味也烧的很透，非常入味。

糟凤爪

离老人和不远的光明邨，人气在沪上老字号当中也是数一数二，除了鲜肉月饼是这里的“人气王”之外，光明邨的糟货名气也是乓乓响——白白胖胖的糟凤爪，清清爽爽的糟鸡，还有带鱼猪肚猪尾……品种丰富，而每款糟菜都烧得不失水平，价格也很亲民，顾客可以选择在外卖窗口购买，也可以堂吃。

当然，一家糟货有一家特点，光明邨最大的特点就在于糟卤中除了必须放的酒糟香料外，还添加了不少应季药材，使夏日的饮食显得更为养生。

还值得一提的是古北状元楼这家百年老字号。从曹家渡搬到古北后，人气丝毫不减，而近两年成为老吃客们新宠的，是一道叫做糟甲鱼的招牌菜。用原生态甲鱼做原料，裙边饱满，肉质腴厚，每个在一斤二两到一斤五两左右。先将甲鱼完全蒸酥，再放进糟卤里，使得糟味完全渗透进了肉中，没有一丝腥味，味道也是鲜得不得了。除了糟甲鱼外，古北状元楼另有二十几种糟货，糟带鱼、糟虾……个个都受到老吃客们的好评。

老字号餐馆之外，沪上还有不少老字号食品店也是以“糟”出名。要说上海滩糟货哪家名气最响，少不了提一下邵万生。一到初夏，糟货柜台前便是里三层外三层，而最畅销的当属那瓶金子招牌“糟黄泥螺”，这瓶鲜味供货来自舟山。据宋代采食黄泥螺的人记载，三北黄泥螺以桃花盛开时所产的质量为最佳。

六七月也是舟山黄泥螺出产的旺季，此时的黄泥螺粒大、无沙，头盘肥厚，螺肉入口有种即刻融化的感觉，经过陈年黄酒的腌泡，一开瓶盖更是清香诱人……另外，叶大昌、西区老大房等老字号食品店，也都有各自的品牌糟货，共同构成了夏日上海食界的“醉”人风景。

冰醉小龙虾

值得一提的是，除了老字号，记者发现沪上一些餐饮界的“新锐”也开始入乡随俗，无“醉”不欢。除了“糟钵斗”的简化版“醉三鲜”之外，一些新锐饭店还结合风靡了好几年的“小龙虾热”，推出了“冰醉小龙虾”等新潮糟醉菜品：小龙虾的乡土气、糟醉的地域特点加上日料式样的冰雪铺陈，一盘“冰醉小龙虾”即便开价上百，也照样有尝鲜者问津。　 

栏目主编：吴卫群 题图来源：视觉中国  图片编辑：徐佳敏 邮箱：wu-chen@163.com