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​老字号创新到底合不合年轻人胃口?这家高校学生调研了近百家上海老字号的“味与道”
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来源:上观新闻 作者:裘雯涵 2020-01-16 20:15
摘要:南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人李建钢就是个很好的例子,几十年间,他的双手从未停歇。直到现在,他也依然坚持在每天5点半第一个到厨房,查看清洁卫生和准备原材料。

上海老字号在历史长河中群星璀璨,传承着这座城市的风韵。不过,随着市场的日益开放和多元化,许多百年老店如今也面临着竞争压力。老字号的“味与道”如何传承?面向年轻人,老字号如何转型创新?

为此,2012年起,上海商学院就开始了“百名学生寻访百家百年老字号”实践活动,即“三百工程”。今天下午,以上海味道为切入点,学校将部分美食类上海老字号的故事集结成册,发布了“百年老字号·青年说”系列之《味与道》一书。

老字号地图部分截图 来源:上海商学院

上海商学院学生俞杰就是实践活动中的一员。他和小组此前探访了位于豫园内的南翔馒头店。在他看来,豫园里的南翔小笼已经成为了上海的“名片”之一,就算不是上海人,也都对这一品牌有所耳闻。

为何南翔馒头店的小笼能够传承140多年至今?带着这个疑问,俞杰来到了店内进行探访。在真正调研百年老字号的创立之基、古今之变后,他们才找到了原因:南翔小笼作为中国传统小吃,承载的不单单是美妙的味道,还有细致、耐心的匠心精神。

“南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人李建钢就是个很好的例子,几十年间,他的双手从未停歇。直到现在,他也依然坚持在每天5点半第一个到厨房,查看清洁卫生和准备原材料。” 俞杰说。

南翔馒头店的小笼制作技艺没变,但在销售渠道上却追求创新,还走出国门在海外开连锁店。从2003年4月起后四年间,相继在日本、韩国、新加坡、印度尼西亚、马来西亚等地开了16家海外店,给世界各地的朋友们带来了独一无二的中国传统美食。

无独有偶,近年来,沪上老字号正在集体“求变”。前几天,老字号“沈大成”的八宝饭、烧卖等食品就首次出口海外,运往大洋彼岸的澳洲。

去年年底,“乔家栅”也玩起了跨界,推出了“乔咖啡”。据乔家栅总经理助理张烨介绍,在开卖乔咖啡之前,他们其实有些纠结:“咖啡配上蟹壳黄,创新是创新了,但是不是走得太远了?”好在目前从销售情况看来,无论是年纪大的客人还是年轻客人,都对老字号的新变化欣然接受。

老字号创新,是否越新越好?在讨论会上,也有专家提出了创新热下的“冷思考”。比如,近年来,随着咸蛋黄肉松青团的走红,老字号纷纷对青团馅料进行创新,甚至在青团内包入了海鲜、牛肉等荤菜。不过,有些口味却在市场上遇冷。专家坦言,过去清明节前一两天为寒食节,人们只吃冷的食物,因此青团的馅料也以素菜为主。现在老字号创新加入了荤菜,到底是否能够为人所接受?

与会专家和从业者纷纷表示,希望能够借助高校中90后、00后学生的视角和他们的专业背景,为老字号未来发展出谋划策。上海豫园旅游商城集团负责人表示,过去他们一直希望让南翔馒头店的小笼走出上海,但具体开到什么地方,却迟迟难以确定。她希望能够借助高校的力量,以年轻群体为目标为老字号进行市场调研,“毕竟,拥抱年轻人是老字号发展的必然趋势。”

学生走访杏花楼

上海商学院党委副书记、副校长翁德玮表示,后续活动中,学校还将聚焦于对上海的公共文化设施、文创产业聚集区等展开寻访工作,让寻访中的学生学以致用,并将调研成果与中小学展开对话与交流,打通大中小学德育教育一体化的“最后一公里”。

项目实践团队表示,在上海商学院建校70年的今年,将通过结合自身专业特点,在实践活动中领悟传统企业链、百年老店文化内涵,内驱学生成为商业文化传承者、发展者和创新者的动力,为商业领域培养既有商业知识又有商业文化的“儒商”,这也是送给学校的最好礼物。

栏目主编:徐瑞哲 文字编辑:裘雯涵
题图为学生在老字号进行调研。
图片由受访者提供。
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