《上海发布》发布了一篇上海话中关于“饭”的议题，其中提到了以前上海人常吃的“咸酸饭”，跟帖者众。有的人说“咸酸饭”是浦东方言，有的人说，老城厢的人也把菜饭叫做“咸酸饭”，更有人望文生义，以为“咸酸饭”是很咸并已经馊掉了的饭。确实，以前上海人所谓的“咸酸饭”就是菜饭，菜饭是咸的，但是并不酸，那么，它为什么被叫做“咸酸饭”呢？

郭友松是清朝时期松江人，约生于1822年，卒于1889年，《玄空经》是郭友松用松江方言写的小说，《玄空经》第三回有这样一段话：

那鬼捏婆婆除出倒贴那贼秃外，倒做人家起来，吃得咸酸耐得淡，苦吃苦煞，只进不出，所以虽贴杀勿富，却也不曾带累自穷。每逢初一月半，借佛游春，烧香望和尚，一事两勾当。

“鬼捏婆婆”是爱捣蛋、说鬼话的老女人；“贼秃”骂和尚的话；“做人家”是勤俭持家、节省开支；“吃得咸酸耐得淡”是松江谚语，与“上得厅堂，下得厨房”词义相近，就是既能享受，也能吃苦。“咸酸”与“淡”互为反义，“咸酸”就是有滋味、好吃的意思。江南蓺稻，饭食为主，贫穷人家吃饭没有什么小菜，吃饭没有滋味，上海人称之为“淡饭”、“白饭”，偶然“打牙祭”，改善一下伙食，在饭里加一些咸肉、青菜，煮成菜饭，当然是有滋有味，味道好极了的“咸酸饭”。犹如汉语以“吃香的，喝辣的”比喻美食享受，上海人不嗜辣，那只能是“吃咸的，喝酸的”了。

可以制作“咸酸饭”的材料很多，上海民间最钟情于以莴笋的叶子做的“咸酸饭”。以前，上海人把莴笋叫做“香莴笋”、“wu-ju笋”，上海话把“乌龟”也念如“wu-ju”。根据莴苣的食用部位一般可以分为“叶用莴苣”和“茎用莴苣”，现在市场上售卖的生菜、油麦菜就是“叶用莴苣”，上海人所谓的“莴苣笋”的食用部位是它的茎，就是“茎用莴苣”。莴苣笋的叶子里含有较高的莴苣素，味苦涩，一般丢弃不用，但是，“食之无味，弃之可惜”，上海人想出一个好办法，就是在莴苣笋的叶子里放一点食盐，用手揉搓，可以中和莴苣素，减少苦涩的味道，用它煮“咸酸饭”，别有一番滋味。现在的上海人不太会用莴苣笋的叶子做“咸酸饭”，不过，一旦提起“咸酸饭”，就一定会想起童年时莴苣笋叶子做的“咸酸饭”。

原先，坐落在金陵中路79-81号的“老人和”餐馆就以猪油菜饭和糟醉食品出名。“老人和”原来的名称叫做“人和”，古人曰：“天时不如地利，地利不如人和”，“人和”之名来源于此。《光绪上海县续志》有这样的记载，说：“饮馔品，本帮而外若京、苏、徽、宁各帮皆较奢靡，今则无帮不备，月异日新，即盛馔器往往舍簋用碟，步武欧风……本帮见存者仅邑庙南‘人和馆’一家，开设垂百年，至今略存古朴云。”近代以后，欧风西渐，上海的餐饮业经营方式发生了巨大的变化，不仅菜式发生了变化，连装菜的碗也改成了盆子，倒是这家“人和馆”保持传统，坚持使用传统的蓝边碗装菜。作者说，“人和馆”“开设垂百年”，估计是当时为数不多的“百年老店”了，光绪至今约百余年，那么，现在的“老人和”应该有200多年的历史，是上海真正的有200年以上有历史记录可查的“双百老店”。

“人和馆”本来长期开设在城隍庙馆驿弄（今馆驿路）弄口。1937年八一三淞沪战争中，城隍庙地区一度设立“中立区”，许多无法进入租界的难民大多进入“中立区”避难，城隍庙地区人口密集、环境恶劣，灾民抢掠食品的事情层出不穷，官方无法维持社会秩序，商家叫苦连天，最好的办法就是逃离。1938年秋，“人和馆”迁址法租界恺自迩路（后来的金陵中路79-81号）重新开业。几乎与此同时，有一位姓刘的人也在公共租界二马路（九江路521号）开了一家“人和馆”的餐馆，于是双方打起了官司，但是，公共租界和法租界是各自独立的“政区”，法院无法受理跨越政区的案子，最后双方在中人的调解下达成妥协，九江路新开的那家改名为“新记人和馆”，而原来的“人和馆”干脆改名为“老人和馆”，省称“老人和”，一字之变，词义发生了很大的变化，“老人和”被人们理解为“适宜老人用餐的餐馆”。

“老人和”所在的金陵中路属于“八仙桥商业区”，白天，这里客流量极大，这里的许多商店不设食堂，职工午餐成了问题，“老人和”因势利导，白天的营业以“快餐”为主，晚上做传统的餐饮业，独具匠心的“老人和”推出来江南人喜闻乐见的“咸酸饭”，也就是现在的上海人所说的“猪油菜饭”，操作简单、食用方便、价廉物美、味道好极了。猪油菜饭耗工大、利润薄，几乎没有餐馆愿意经营猪油菜饭，而“老人和”坚持薄利多销，使“老人和”的猪油菜饭一炮打响，成为上海著名的饭菜。好像还是在“文革”期间，我的一位亲戚长者在淮海中路比乐中学当老师，有一次我有事找他，他带我到“老人和”吃猪油菜饭，看上去和家里自己做的猪油菜饭差不多，不过味道不是自己做的可以比拟的，“老人和”和它的猪油菜饭让我铭记在心，难以忘怀。后来，我许多次去过“老人和”，就是为了一碗猪油菜饭。

1993年，“老人和”一度停业。1997年在瑞金二路416-418重新开业。如今的“老人和”已经是餐饮公司，旗舰店设在淮海中路558号，许多分店分布在上海各处，不知道现在的“老人和”是否还有猪油菜饭供应，有的话，我一定会“旧地重游”，回忆回忆老底子猪油菜饭的味道。